La gestione efficace (e felice) di un'azienda di banqueting

Operare con successo in un catering (anche se, come abbiamo spesso avuto modo di dire, sarebbe più opportuno chiamarla impresa di banqueting), significa anzitutto acquisire, elaborare ed esprimere con continuità una serie di elementi fondamentali.

Vediamoli qui sinteticamente: avremo successivamente modo di approfondirli in modo più completo.

• Maturare un'adeguata esperienza nel settore: conoscere gli elementi fondamentali della ristorazione, lavorare in un'azienda di banqueting, acquisire le competenze professionali necessarie.



• Lavorare con passione: pensare che il catering sia semplicemente un business è la strada più rapida verso il fallimento.



• Saper essere intraprendenti, costanti e professionalmente ambiziosi nel crescere.



• Acquisire le competenze basilari nelle tecniche di vendita e di marketing, nelle procedure amministrative, nella gestione delle risorse umane.



• Saper pianificare, organizzare, eseguire e controllare tutti gli aspetti di ogni evento, dal più semplice al più complesso che potrete proporre.



• Comunicare efficacemente: con i Clienti, con il vostro staff e con una fitta schiera di interlocutori che affronterete ad ogni livello durante la vostra giornata.



• Valutare correttamente i rischi di impresa (sono davvero tanti, nella nostra attività), ed affrontateli con equilibrio.



• Gestire la pressione e lo stress di molte ore di lavoro consecutive e di notti insonni, trascorse al servizio del vostro Cliente di turno.



• Capacità di mettere la creatività a fianco della professionalità, per inventare nuove formule e nuovi concept senza però tradire i valori dell'ospitalità e della corretta organizzazione.



• Essere sempre affidabili: è il requisito fondamentale per un catering. Significa saper mantenere puntualmnete ogni impegno preso, fare i salti mortali per esaudire un cliente ma anche saper dire di no di fronte alle richieste più improbabili, che vi farebbero soltanto sfigurare.



• Avere la capacità di individuare le necessità del vostro Cliente, esigenze che spesso non sono mai così evidenti e che richiedono un accurato lavoro di analisi e proposta.



• Saper mantenere una visione ampia e priva di barriere mentali: significa sapersi mettere in discussione per trovare sempre soluzioni efficaci e creative. Ogni evento fa storia a sè, e spesso richiede soluzioni su misura, personalizzate e irripetibili.



• Costruire un'immagine aziendale che rispecchi tutto quanto fin'ora detto: essere riconoscibili, identificabili per la qualità dell'organizzazione, dei servizi e della cucina.

Fare impresa con l'attività di catering & banqueting richiede tutto questo e molto altro ancora: come abbiamo detto, la pura remunerazione economica non basta quasi mai a compensare il grande investimento di tempo, impegno e risorse mentali che vi verranno richieste.

Per questo è importante metterci passione, entusiasmo e prendere le cose con filosofia: ricordatevi di queste parole quando dopo una cena di gala, magari alle 5 del mattino, vi ritroverete con 1000 coperti da smontare ed una sala congressi da far trovare pronta, ripulita e perfettamente riallestita, dopo un paio di ore!

La location perfetta

Chi si occupa di banqueting così come lo intendiamo noi (un vero professionista lo definirebbe off-premise catering) generalmente propone alla propria clientela una lista di locations dove realizzare il proprio evento: dal matrimonio al meeting aziendale, dal music party alla cena di gala, per ogni appuntamento esiste infatti la location perfetta.
Questo non significa naturalmente che il nostro Cliente scelga effettivamente la location più adeguata: spesso l'elemento irrazionale ed emotivo tende a far innamorare del posto più improbabile, ed in questo caso a nulla varranno i vostri sforzi nel dissuadere da questa scelta.
Tuttavia il perfetto banqueting manager deve conoscere alla perfezione una location prima di proporla: con questo intendo dire che non è sufficiente conoscere ogni angolo di ogni sala ed ogni centimetro del giardino, quanto, piuttosto, avere in mente un quadro complessivo della location in cui siano ben presenti tutti gli elementi con cui noi o i nostri ospiti avranno a che fare durante l'evento. E' addirittura consigliabile visitare periodicamente tutte le location che proponiamo, proprio perchè da un mese all'altro potrebbero esserci state novità che è sempre meglio conoscere in anticipo.

Ma vediamo con maggior precisione i punti salienti da tenere bene a mente nella nostra valutazione complessiva di una location:

• Il costo di affitto (che potrebbe essere, in base al tipo di evento, a carico nostro o del cliente)
• I costi di gestione dell'evento legati alla location (in alcune situazioni, ad esempio, l'utilizzo di uno o più servizi presenti sul posto prevede un supplemento o un costo aggiuntivo: quindi meglio conoscere tutto in anticipo, per avere un budget più attendibile)
• La disponibilità di spazi adeguati anche in caso di maltempo (ne abbiamo già parlato, ma sempre meglio sottolineare come anche l'evento più sontuoso rischi di ridursi in un flop se non esistono delle valide alternative).
• La possibilità di utilizzare tutti gli spazi necessari al nostro evento: occorrono parecchi mq per il cocktail, e molti di più per la mise en place. L'intrattenimento richiede altri spazi, come una pista da ballo o una pedana per l'orchestra. Il nostro Cliente può inoltre avere ulteriori necessità, e la location deve mettere a disposizione gli spazi adeguati ed accessibili.
• La disponibilità di un parcheggio adeguato. Un problema che non riguarda solitamente le locations in campagna ma che è fondamentale per gli eventi in centro: se trovare un posto auto è difficile, pensate a dove potranno parcheggiare le 100 auto degli Ospiti! Questo tema riguarda anche il catering, nel senso che è bene avere in mente dove potremo posteggiare i nostri automezzi (nella migliore delle ipotesi il camion con gli alimenti, per gli eventi più grandi occorrono anche 5/10 automezzi di grandi dimensioni!), e quelli del nostro staff.
• Il regolamento della location: è sempre bene ricordare che lavoriamo in casa d'altri, quindi tutto va fatto in punta di piedi, con attenzione a rispettare le regole, più o meno scritte. Soprattutto nelle location "sensibili", come un museo, una biblioteca, o in cui esista già un'organizzazione complessa, come una fiera, un ospedale o una pubblica amministrazione, è necessario conoscere il regolamento relativo a modalità di accesso, scarico materiale, orari, assicurazioni e permessi.
• L'esistenza o meno di una cucina, e la possibilità di utilizzare delle attrezzature già presenti sul posto. Si tratta di elementi fondamentali, dato che la presenza più o meno completa di queste attrezzature "pesanti" incide notevolmente sul nostro budget dei costi. Naturalmente dove queste opportunità siano presenti, è sempre bene informarsi sulle modalità di utilizzo e sullo stato di manutenzione delle attrezzature, oltre che sull'eventuale costo di utilizzo, che spesso è in qualche modo mascherato per emergere solo successivamente, a budget ormai chiuso!
• Lo stato di illuminazione della location: se l'evento in programma è per la sera, meglio che il nostro sopralluogo venga fatto in un orario similare. Esistono location che cambiano aspetto dal giorno alla notte, ed anche se al chiaro di luna l'atmosfera è sicuramente suggestiva, senza un'adeguata illuminazione potrebbe essere difficile cenare agevolmente! Verificate quindi la presenza di un impianto adeguato e funzionante, e laddove questo mancasse, andrà integrato con un allestimento ad-hoc installato da un elettricista professionista.
• Il vicinato di abitazioni o comunque situazioni a cui il nostro evento potrebbe creare fastidi: pensiamo al caso dell'evento con intrattenimento musicale fino a tarda ora, o allo spettacolo di fuochi pirotecnici che potrebbe infastidire notevolmente il vicino di casa. Meglio verificare in anticipo e, eventualmente, concordare la cosa: potremmo così evitare spiacevoli sorprese o interferenze inopportune quando sarebbe ormai troppo tardi per risolverle.

Questi suggerimenti valgono come detto per le location che un banqueting manager propone. A maggior ragione questi elementi dovranno essere valutati nel caso in cui il vostro Cliente richieda un servizio in una location che non conoscete, o in cui comunque non avete mai operato.

Per questo è necessaria una site inspection approfondita, che da un lato vi consentirà di proporre la tipologia di servizio più corretta, e dall'altro di prevenire e risolvere brillantemente tutte le problematiche del caso, mantenendo al contempo un accurato controllo dei costi che, nel nostro settore, è davvero fondamentale!

Il pranzo nel banqueting per Congressi: come abbinare efficacia, qualità dei cibi e servizi accurati

Il banqueting congressuale spesso deve corrispondere a criteri ben specifici:

• Alto numero di partecipanti


• Durata media dei servizi molto compressa


• Forte densità nell'affollamento degli spazi a disposizione


• Necessità di individuare menu equilibrati, adatti ai gusti di tutti


• Utilizzo di ambienti e spazi progettati per altri utilizzi


• Budget disponibili piuttosto contenuti

Questi fattori (l'ultimo in particolare, a causa della recente recessione economica, ha ormai assunto il ruolo di protagonista) non sono generalmente compatibili con le caratteristiche che un buon servizio di banqueting dovrebbe offrire.

Qualità dei cibi, cura dei servizi, organizzazione efficiente richiedono infatti tempo, spazio e budget che molto spesso non sono disponibili nella misura in cui un banqueting manager preferirebbe.

La capacità professionale di chi organizza ristorazione congressuale sta dunque nel individuare e proporre le formule più adeguate, personalizzate ad hoc per l'evento specifico.

Questo significa sostanzialmente che, di fatto, non esiste quasi mai uno standard, soprattutto se le condizioni operative cambiano in continuazione, così come le esigenze e le preferenze del Cliente.

Il lavoro di ricerca, approfondimento e studio di soluzioni personalizzate consente infatti di individuare menu e formule di servizio che il Cliente a priori non prende neppure in considerazione, ma che in realtà possono soddisfare le sue necessità meglio di formule standard.

Il caso tipo è quello dell'evento di formazione scientifica, a cui partecipano diverse centinaia di professionisti o specializzandi, abituati alla classica colazione di lavoro con menu prefissato servita al tavolo.

Quando l'esigenza del committente diventa quella di contenere il budget rispetto ad una proposta iniziale, ci sono due opzioni: mantenere la formula di servizio richiesta, riducendo il menu e l'accuratezza del servizio, con un forte compromesso sulla possibile soddisfazione del cliente (soprattutto se esiste già un precedente apprezzabile), oppure trasformare completamente il programma, proponendo un lunch in piedi.

Valorizzando elementi quali la durata del servizio, più contenuta, la dinamicità dell'occasione, che spesso può essere sfruttata a vantaggio degli sponsor presenti con i loro stand alla manifestazione, che godono in tal modo di una maggiore visibilità, come accade per i coffee breaks, e sottolineando come il budget complessivo possa risultare in questo modo addirittura inferiore a quanto previsto, può essere possibile convincere il Cliente anche più scettico.

Tutto questo senza sacrificare qualità dei cibi e cura del servizio: organizzando attentamente il flusso dei partecipanti, posizionando con criterio le postazioni buffet e individuando il menu adeguato ad essere agevolmente consumato in piedi (mai mettere, ad esempio, una pasta lunga come un tagliolino o uno spaghetto in un lunch in piedi), il gradimento dei partecipanti può essere superiore ad un risicato menu servito al tavolo.

La soluzione, inoltre, consente di offrire una maggior varietà di pietanze e gusti, con la possibilità di soddisfare un maggior numero di ospiti rispetto alla soluzione del menu servito.

Inaugurazioni & Vernissages: questione di format

L'inaugurazione di un negozio, l'apertura di un nuovo show-room o la presentazione di una nuova sede aziendale sono eventi di comunicazione sempre più elaborati e ricercati.

Per questo è importante che ogni elemento della giornata sia allineato al posizionamento sul mercato del prodotto di riferimento: questo significa che se il punto vendita ha un target medio-alto e offre prodotti di fascia (e prezzo) elevati, anche il servizio di catering scelto per l'occasione dovrà offrire valori elevati per quanto riguarda la qualità dei cibi, la loro presentazione, l'eleganza del servizio e la puntualità e la cortesia con cui il personale accoglierà gli Ospiti.

Spesso il rischio è quello di un risultato non equilibrato: bellissima presentazione, ma scarsa qualità del finger food, oppure prodotti di qualità ma servizio non all'altezza. Spesso si assite a buffet bellissimi all'inizio, che poi finiscono con l'essere "saccheggiati" e, dopo mezz'ora, danno uno spettacolo piuttosto misero, con vassoi mezzi vuoti e bicchieri e flutes usati sparsi sui tavolini o sul buffet stesso. In questo caso il problema è nell'organizzazione del servizio, dato che se si programma un evento per, poniamo, 6 ore, per l'intera durata il catering dovrà provvedere a ripristinare i vassoi non completi, a sistemare il buffet in modo che risulti sempre ordinato e piacevole, e a tenere ordinata l'intera area in cui si svolge il servizio.

Soprattutto quando il cocktail viene organizzato all'interno di show room o comunque aree piuttosto grandi, il rischio è quello di disseminare tutta l'area con bicchieri, piattini e spiedini utilizzati nel cocktail.

Per evitare questo problema è bene organizzare in anticipo:

1) il posizionamento di cestini in punti strategici per gli accessori monouso (salviette, spiedini, coppette). Se l'Ospite trova il cestino a portata di mano, lo usa di sicuro. Se poi il cestino non è il classico bidone dei rifiuti, tanto meglio...

2) il posizionamento di tavolini di appoggio in prossimità dei buffet. La regola base è che sul buffet vanno sistemate bevande e pietanze, sui tavolini perimetrali, ben distaccati, gli Ospiti posizioneranno bicchieri e piattini utilizzati. Così tutto ciò che è pulito non si confonderà mai con gli accessori già utilizzati.

3) il servizio di sala dovrà essere strutturato in modo che una parte dei camerieri sia sempre dietro ai buffet, per servire gli Ospiti, ripristinare i vassoi e tenere ordinato il buffet. L'altra parte dovrà provvedere alle pulizie dei tavolini di appoggio, a raccogliere calici e flutes utilizzati dagli Ospiti con vassoi eleganti (meglio se in argento), e a sistemare in generale la zona in cui gli Ospiti si spostano.

In questo modo è possibile garantire che sia il primo Ospite della giornata che l'ultimo prima della chiusura saranno servizi allo stesso modo: in modo gentile, elegante ed impeccabile.

Catering & Banqueting Blog: Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Catering & Banqueting Blog: Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Il Banqueting al Palazzo dei Congressi di Riccione

Terminate le vacanze estive, è ripresa la stagione dei congressi che a Riccione si preannuncia ricca di grandi novità. Al centro dell'attenzione c'è naturalmente il Nuovo Palazzo dei Congressi, struttura avveneristica sorta nel cuore della città ed inaugurata lo scorso 24 maggio.

Chiusa la parentesi dedicata agli ultimi ritocchi e alle ferie, i primi eventi ad essere ospitati sono stati il meeting della Nike Italia, che ha presentato alla rete vendita le nuove proposte 2009 nei primissimi giorni di settembre.

Catering & Banqueting Italia è stata scelta direttamente da Nike per la realizzazione dei servizi di ristorazione: coffee breaks durante il meeting nella sala plenaria "Concordia", pranzi a buffet con menu light, coerentemente con il target sportivo, ed una serata "sotto le stelle" sul terrazzo panoramico al 5° piano del Palazzo dei Congressi.

L'area del Palazzo dei Congressi di Riccione, battezzata in modo molto suggestivo "Riccione City Eye" per la posizione privilegiata e la spettacolare vista panoramica, riseverà un consistente upgrade tra la fine di settembre ed i primi giorni di novembre grazie alla copertura di una consistente porzione della grande terrazza. In questo modo gli spazi coperti e riscaldati disponibili per la ristorazione passeranno dagli attuali 300 mq a quasi 650. In questo modo raddoppierà anche la ricettività in occasione di eventi medio grandi.

La flessibilità del Palazzo dei Congressi di Riccione è comunque uno dei fattori vincenti di questa struttura anche dal punto di vista della ristorazione.

Ieri, 23 settembre 2009, è stata realizzata la prima cena di gala all'interno della sala plenaria Concordia, per l'occasione suddivisa in due porzioni grazie al sistema di pareti mobili di cui è provvisto quasi ogni ambiente al palacongressi.

Per conto di Assicoop Catering & Banqueting Italia ha allestito nell'arco di poche ore una perfetta mise en place con oltre 300 coperti: argenteria e cristalleria come standard per una cena raffinata ed elegante che ha "inaugurato" la sala plenaria del centro congressi anche dal punto di vista della ristorazione.

Prima della cena di gala, intervento-spettacolo dell'attore Ivano Marescotti. Quindi, anche se un po' in ritardo sul programma, il cocktail aperitivo offerto agli oltre 300 partecipanti al meeting nel foyer del Palazzo dei Congressi.

Grande soddisfazione da parte dell'organizzazione e, a giudicare dal responso ottenuto dai piatti dello chef Lucio Antonietti, anche da tutti i partecipanti, che hanno giudicato molto positivamente una serata per molti versi "inaugurale", firmata da Catering & Banqueting Italia.

Come scegliere la giusta location dove realizzare il vostro ricevimento

Una location va scelta con lo stesso metodo con cui sceglieremmo un abito: per una giornata di tempo libero, magari da trascorrere con gli amici e senza troppe pretese uno stile casual e informale va benissimo. Se invece riceviamo un invito per un'occasione importante come una cerimonia, naturalmente potremo osare un po' su qualche piccolo dettaglio, ma nell'insieme anche il nostro look dovrà essere all'altezza della situazione.
Del resto il catering consente di realizzare ormai tutto ed il contrario di tutto, dunque è tranquillamente possibile scegliere una location tradizionale o pensare a qualcosa di davvero eccezionale, dato che, se avremo scelto il partner giusto, non dovremmo avere alcun problema in ogni caso.
Tuttavia, ed il consiglio può esser banale, ma la nostra esperienza ci insegna che così non è, il parametro fondamentale per valutare una location è la funzionalità degli ambienti e lo spazio a disposizione.
Pensare di invitare 1000 ospiti ad una conventions quando l'area ristorante può ospitare al massimo 200 persone può semprare un'assurdità: meglio, magari, individuare un'alternativa che consenta di accogliere tutti gli invitati comodamente e senza sacrificare nessuno.
Una delle peggiori situazioni, infatti, è proprio questa: trovarsi di fronte a molti più ospiti di quanti ne possa accogliere la location, magari perchè l'evento ha avuto un successo inatteso.
Naturalmente il grado di elasticità del vostro catering può essere molto elevato, e soprattutto se il servizio in questione è piuttosto "flessibile", (come può esserlo un cocktail, o un coffee break), anche se gli ospiti raddoppiassero, le scorte e lo staff dovrebbero comunque esser sufficienti (nella peggiore delle ipotesi qualcuno potrebbe attendere un po' di più per essere servito).
Tuttavia, situazioni più "importanti" come pranzi e cene di gala, o peggio ancora come matrimoni e cerimonie, in cui si tende a seguire la formula degli ospiti placés, dove cioè ognuno ha un proprio coperto assegnato, è bene individuare una location adeguata.
Come valutare gli spazi? La regola base della ristorazione prevede che ogni ospite seduto a tavola abbia bisogno di 1,20 mq di spazio come minimo. Questo significa che se avete 100 ospiti la sala dovrà essere grande almeno 120 mq: questo spazio, naturalmente, si intende al netto di arredi, scale o altri elementi che saranno magari molto pittoreschi e decorativi ma che potrebbero rendere impossibile posizionare comodamente tutti gli inviati.
Spesso le dimore d'epoca, soprattutto quelle che trasudano secoli di storia ed un passato turbolento, sono ricche di questo tipo di limitazioni. Naturalmente nessuno pretende che 1000 anni fa progettassero le sale per accogliere i nostri ricevimenti! Tuttavia è bene tenerne conto, consultando non soltanto fotografie e magari piantine, ma effettuando sempre un sopralluogo con un esperto che riesca a capire pregi e difetti di ogni situazione e sia in grado di darvi i suggerimenti più opportuni.
Molte ville, palazzi e tenute sono oggi sede abituale di eventi organizzati con il catering: in questi casi tutto è più facile, perchè ci si può basare sull'esperienza di chi ha già operato sul posto e ne conosce a memoria ogni centimetro.
Chi invece è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e diverso, o magari desidera semplicemente non fare come fanno tutti, ma dare un tocco di originalità al suo evento, non deve per questo sentirsi limitato ma, semplicemente, valutare con maggior attenzione tutte le alternative.
Chi ha la fortuna di possedere una villa capiente ed accogliente potrà naturalmente trasformarla nella sede di una festa faraonica: magari con un bel cocktail in veranda ed una cena nel giaridno lussureggiante e ai bordi della piscina. Tutto bellissimo, ovviamente. Ma, e se poi a metà serata si scatenasse un bel temporale estivo?
In questo caso esistono soltanto due alternative: o la villa ha molto posto all'interno, dove all'occorrenza si può spostare il ricevimento (basta qualche ora di anticipo), oppure è necessario ricorrere a coperture temporenee, come tensostrutture e gazebo. Oggi ne esistono praticamente di ogni forma e dimensione, ed alcuni sono veramente belli, sia all'esterno, con forme slanciate ed eleganti, sia internamente, grazie a controsoffitti, lampadari in ferro battuto ed arredi capaci di trasformarli in veri e propri salotti.
Con questo tipo di soluzioni (che però vanno necessariamente pianificate per tempo), è possibile trasformare nella vostra location perfetta anche un semplice giardino o una spiaggia, ed ottenere un risultato soprendentemente positivo.
Infatti avrete non solo accolto i vostri invitati in uno scenario elegante e curato: grazie alla vostra intuizione, ad al lavoro di organizzazione che è stato fatto, sapranno sempre di essere stati ospitati in un posto esclusivo, per un evento irripetibile. Insomma, si tratta di quelle occasioni che si verificano una volta sola nella vita! E, come tali, vanno adeguatamente valorizzate.

Novità nel Photobook di Catering & Banqueting

Alcune interessanti novità nel nostro Photobook, la raffinata galleria di immagini dedicata a locations e servizi di banqueting, in cui scorrono le più belle fotografie di eventi accompagnate da suggestive colonne sonore.













In particolare evidenza la serata organizzata al Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione, in occasione dell'evento Expocon, l'incontro annuale che riunisce meeting planner, operatori del settore congressuale e la stampa specializzata. Il cocktail aperitivo e la cena sono stati realizzati nella sorprendente "Riccione City Eye", la terrazza panoramica che dal 5° piano del nuovo Palacongressi offre un panorama mozzafiato sulla città e sul mare.

Interessante è anche la nuova galleria con le immagini scattate in occasione dell'inaugurazione della nuova filiale riccionese della Cassa di Risparmio di Rimini: un cocktail buffet offerto ad autorità e clienti della banca, che ha scelto Catering & Banqueting Italia come fornitore di fiducia.

Presentata a Villa des Vergers, Rimini, la Nuova BMW X6

Giovedì 22 maggio 2008 è stata presentata a Villa des Vergers, (appena fuori Rimini, sulle prime colline della città), la nuova BMW X6, modello attesissimo del nuovo segmento automobilistico, quello delle "SUV Coupè".
La Concessionaria BMW Cesarini ha accolto oltre 200 ospiti nell'affascinante Villa Des Vergers dove, dopo un piacevole brunch organizzato da Catering & Banqueting Italia, si sono affesi i riflettori su due esemplari della nuova BMW X6, che hanno fatto bella mostra di sè nel parco antiastante la Villa.
Una serata suggestiva dedicata ad un modello importante per BMW. Serata importante anche per Catering & Banqueting Italia, che ha potuto associare il proprio marchio e la qualità dei suoi servizi ad un evento di immagine.

24 maggio 2008: inaugurazione del Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione

Inaugurazione in grande stile del Nuovo Palazzo dei Congressi di Riccione, struttura dal design mozzafiato pronta per ospitare grandi eventi nel Cuore di Riccione.

Migliaia le persone presenti alle 17.00 in punto, orario d'inizio della cerimonia inaugurale. Insieme alle autorità della pubblica amministrazione locale e regionale, i principali personaggi che hanno preso parte all'appuntamento sono stati Linus, "conduttore" della giornata, Renzo Arbore, che con il concerto della sua Orchestra Italiana è stato l'ospite della prima serata d'apertura, Martina Colombari, "madrina" d'eccezione (anche perchè riccionese).

Dopo 5 anni di attività, oltre 60 milioni di euro di investimento, è finalmente pronto il nuovo complesso che tra sale meeting, servizi e aree ristorazione potrà ospitare in modo ottimale grandi eventi, meeting aziendali, congressi e conventions dai grandi numeri. Fino a 1400 posti nella sala plenaria "Concordia" per programmare appuntamenti nel cuore di Riccione, a due passi dal mare.
Ieri, 24 maggio 2008, Catering & Banqueting Italia ha accolto oltre 2000 persone per l'aperitivo inaugurale offerto sulla terrazza panoramica al 6° piano del Palacongressi, denominata "Riccione City Eye", con una superba vista sulla città e sul mare.

Il matrimonio perfetto.Sei domande da sottoporre al catering prima di scegliere quello giusto.

Durante i numerosi incontri con i nostri futuri Clienti, emerge l’esigenza di chiarire alcuni punti importanti che spesso passano inosservati ma che rischiano di mettere in difficoltà gli sposi dopo aver già confermato un servizio presso un catering.

Ecco 6 domande interessanti, con cui potrete mettere sotto esame il vostro futuro catering:

1. Il mio sarà l’unico matrimonio che curerete nel weekend? E se non fosse così, la vostra azienda quanti matrimoni può organizzare contemporaneamente, garantendo un elevato standard di qualità, la completa attenzione e tutta la disponibilità che dedicherebbe al suo miglior cliente?

E’ giusto assicurarsi la massima attenzione: non tutti i catering possono garantire ottimi servizi su più fronti contemporaneamente. La dimensione aziendale in questo caso conta moltissimo: un catering a gestione familiare, ad esempio, non potrà mai garantire la presenza dello staff principale su due ricevimenti allo stesso tempo.

2. Ci sono costi extra? Sono compresi gli allestimenti e le pulizie? E’ compresa la stampa del menu? E nel caso il ricevimento durasse più del previsto, che costi dovrò sostenere? Sono previste delle gratuità?

Anche se sembra scontato, è sempre meglio chiarire i dettagli, per evitare spiacevoli sorprese al momento del conto: chi richiede servizi extra si aspetta naturalmente un costo aggiuntivo, ma spesso alcuni catering considerano “extra” anche elementi essenziali del servizio. Secondo voi, una sedia è un extra? Purtroppo per molti catering la risposta è affermativa!

3. Chi sarà la mia persona di riferimento in caso di conferma, sia durante l’organizzazione che nel giorno del matrimonio? Questa persona sarà presente sul posto per curare l’organizzazione e rispondere alle mie domande?

Organizzare un ricevimento non è cosa da tutti i giorni, e poter contare su una persona di fiducia è importante, soprattutto nel momento in cui arriverete nella location che avete scelto insieme a parecchie decine di invitati. In quel momento, sapere il vostro interlocutore già sul posto per verificare che tutto proceda come previsto sarà un elemento di tranquillità notevole.

4. Posso vedere una copia del vostro contratto standard? Nel caso del mio matrimonio, sono previste clausole particolari o aggiuntive?

E’ una regola generale, valida soprattutto quando si conferma un servizio importante, complessivamente piuttosto costoso e per il quale vale per forza la regola del “buona la prima”: non ci sarà una seconda occasione e dunque la prima dovrà essere davvero ottima!

5. E’ previsto un deposito a titolo di acconto alla conferma? Quando è previsto il pagamento del saldo?

Generalmente la conferma di una data viene accompagnata da un acconto: è un elemento di certezza sia per il cliente che per il catering. Quanto al saldo, le condizioni possono essere diverse in base all’orientamento del vostro interlocutore: per quanto qualcuno continui a seguire la regola del pagamento a fine servizio, spesso si concorda una data dopo il ricevimento, evitando di dover fare i conti tra il taglio della torta ed il brindisi con i parenti…

6. La vostra azienda dispone di un’adeguata assicurazione in caso di malfunzionamenti, ritardi, incidenti?

In teoria questa domanda non andrebbe neanche fatta: la risposta di solito è più che ovvia, d’altra parte chi al giorno d’oggi potrebbe esercitare un’attività così particolare, a contatto con tante persone ed in posti sempre diversi, e non essere garantito da un’ottima copertura assicurativa? Purtroppo a volte è meglio una domanda in più: sarà utile per capire se il vostro interlocutore sia davvero serio ed affidabile come dice, e sarà un’ulteriore garanzia per la serenità dei vostri Ospiti.

Dunque, per scegliere il catering perfetto, è bene fare attenzione non solo alla forma ma anche alla sostanza: otterrete un matrimonio splendido, al riparo da ogni rischio, per festeggiare nel migliore dei modi un giorno così speciale, senza spendere una fortuna!

Quanto al prezzo, vale ciò che si è già detto nel nostro post del 25 settembre 2007 “Quanto costa un ricevimento organizzato con il catering”. Del resto nel valutare le proposte dei Catering che deciderete di interpellare, occorre molto buon senso: un buon servizio di catering non può mai costar meno di un buon ristorante. A questo aggiungete gli allestimenti su misura ed il maggior impegno che legittimamente un committente si aspetta, ed otterrete un prezzo adeguato.

In estrema sintesi, affidatevi solo a chi vi ispira fiducia, offre garanzie scritte (parlando troppo a volte ci si confonde…) e può vantare una buona esperienza nel proprio settore.

E’ sempre bene diffidare da chi improvvisa, soprattutto in un settore talmente complesso come quello del banqueting, dove un singolo errore può compromettere un intero ricevimento.

Questo non significa che un ricevimento con un catering sia a rischio: basta saper scegliere la soluzione giusta!

Una serata aziendale, con Catering & Banqueting

Siamo alla fine dell’ estate ma le aziende sono già in fibrillazione per organizzare la cena di Natale con i propri collaboratori, un momento conviviale dove personale, direzione e l'intero consiglio di amministrazione si troverà a festeggiare insieme ed a scambiarsi gli auguri.
Inizia uno scambio intenso di email e telefonate tra chi è incaricato dell'organizzatore all’interno dell’azienda e noi del catering: si tratt di definire programma, location, menù, mise en place, oltre che a fare un po' di equilibrismo tra le varie proposte in gioco ed il budget destinato all'evento.
I sopralluoghi nelle locations sono più di uno, per stabilire la posizione del cocktail buffet, l'area destinata alla musica, la scelta del tavolo presidenziale ed di tanti altri dettagli, come addobbi floreali, decorazioni e stampa del menu.
I piatti del menù sono naturalmente stabiliti con largo anticipo, scelti in collaborazione con il nostro staff e consigliati dal nostro chef.
Anche se sembra manchi tanto tempo alla fatidica data, in men che non si dica ci dividono solo pochi giorni dalla realizzazione dell’evento, ormai curato in ogni minimo dettaglio grazie a mesi interi di collaborazione.
La Villa è meravigliosamente illuminata e fiaccole disposte lungo il tragitto dal parcheggio all’ingresso le donano un immagine fiabesca.
All’interno tutto è pronto, i tavoli finemente apparecchiati con il tovagliato di fiandra rosso, la posateria d’argento ben lucidata, ed uno stupendo candelabro decorato a coronare ogni tavolo della sala.
Ed ecco i primi ospiti: i soprabiti vengono presi in consegna dalle nostre hostess al guardaroba, lasciando ogni invitato libero di eslorare ogni ambiente di un palazzo davvero stupendo.
I tavoli destinati al Cocktail aperitivo all’improvviso si riempiono di pietanze calde e fredde, mentre gli ospiti degustano le creazioni dello chef in compagnia di un calice di champagne.
C'è solo l'imbarazzo della scelta, che a dir il vero non mette in difficoltà nessun Ospite: si va dalle invitanti specialità legate alla tradizione, come la piadina farcita, pizzette, crostini e fritti, salumi e formaggi, al finger food più raffinato, capace di sedurre prima lo sguardo e quindi il gusto di tutti gli invitati.
Dopo il cocktail, il Direttore Generale dell’azienda prende il microfono per il rituale discorso di fine anno: si tirano le somme di un anno passato a lavorare insieme, con i ringraziamenti a chi più ha contribuito al successo delle vendite e con i migliori auspici per il nuovo anno ormai vicino.
La cena ha quindi inizio: ogni invitato prende posto mentre la musica accompagnerà gli ospiti per tutta la serata.
Tutto è curato e supervisionato dall’occhio esperto del nostro maitre che, assieme alle nostre responsabili, hanno seguito ed offerto ogni supporto al Cliente, fin dal primo sopralluogo.
Ecco quindi i nostri camerieri, in divisa impeccabile, portare in tavola gli antipasti caldi che aprono la serata, preparati secondo la stagionalità delle materie prime, anch’esse di prima qualità.
La serata entra nel vivo con i primi piatti: il risotto ai porcini servito in cialda di Grana è il clow della serata, senza dimenticare le pasta fresca, stesa a mano poche ore prima e naturalmente preparata in modo espresso, per offrire piatti di qualità assoluta.
Anche i secondi piatti arrivano in tavola, mentre ormai tutti gli ospiti si divertono, deliziati dalle pietanze, dall’ottimo vino e dall’intrattenimento musicale.
Ci avviciniamo alla fine di una serata memorabile: non rimane che il taglio della torta da parte del Presidente, che viene accompagnato dalle rituali foto e un piccolo discorso di chiusura.
La torta monumentale, con il logo aziendale in bella evidenza, viene tagliata e servita, accompagnata da un ultimo bicchiere di champagne.
Questa cena, riuscita con successo, rimarrà a lungo nelle menti di chi ha avuto il piacere di prendervi parte: un successo che ci auguriamo avrete la possibilità di ottenere, anche grazie ai servizi di Catering & Banqueting Italia.

Valentina Maggioli, Banqueting Assistant

La mise en place perfetta

La "mise en place", o "mise en table", nasce con l'invenzione della forchetta, ed ha quindi una storia millenaria.
Basti pensare all'evoluzione che si è verificata nella stessa ragion d'essere di mangiare: da un'esigenza primaria di sopravvivenza si è passati al "piacere" di mangiar bene, considerando il momento conviviale come un'eccellente pratica di relazione sociale.
Oggi ci si incontra a pranzo per discutere di affari, ci si invita a cena per incontrare una persona importante, si organizza una cena aziendale per trasmettere determinati valori a collaboratori e clienti, e si festeggia un evento straordinario, come un matrimonio, invitando amici e parenti ad un banchetto memorabile.
In ognuna di queste occasioni i pochi punti fermi sono la presenza di un menu, che dalla sua versione più semplice alle forme più elaborate viene comunque personalizzato ed adeguato all'occasione, e la "mise en place", ovvero il set di posate, stoviglie, cristalli e biancheria che dovranno essere direttamente funzionali al menu scelto.

Per quanto non esistanto ferree regole fisse, vale sempre la regola secondo cui chi si siede a tavola debba sentirsi a proprio agio, e percepire chiaramente che l'intero ambiente sia equilibrato, accogliente e niente sia fuori luogo.
Vale quindi azitutto la regola del buon senso: è inutile una mise en place di argenti e cristalli preziosi, se il cameriere è scortese, la sedia è scomoda o se la temperatura dell'ambiente è sbagliata! Purtroppo sarà capitato a quasi tutti di trovarsi in un bel ristorante, con un buon menu ma in un posto freddo, magari vicino ad una porta in una fredda giornata invernale.
Dunque, con la necessaria attenzione al comfort generale, è bene curare la mise en place in modo che rispecchi i valori, lo stile e l'atmosfera del momento.
Sarà bene considerare tra gli elementi cui prestare maggior cura la funzionalità delle stoviglie, evitando piatti eccessivamente elaborati o forchette e coltelli splendidi ma difficili da maneggiare.
Un'altra regola importante è quella secondo cui la mise en place, gli accessori della tavola e in generale tutte le decorazioni non debbano mai sovrastare le pietanze stesse, riducendo i cibi ad una comparsa sul teatro della tavola. Invece il cibo deve sempre essere il protagonista, perchè chi si siede a tavola deciderà il successo o meno dell'occasione anzitutto in base al proprio gusto.

Considerando le tante variabili di mise en place, è bene considerare anzitutto le forme più semplici, che non prevedono accessori troppo specifici ma seguono comunque un filo conduttore ben preciso:

• La seduta. Il comfort di chi siede a tavola viene prima di tutto: una sedia dev'essere comoda oltra che elegante e dal giusto design, con una seduta morbida ed uno schienale che accolga comodamente la schiena dell'ospite, consentendo di mantenere una posizione eretta ma comoda, senza elementi di decoro che possono dar fastidio dopo qualche minuto. La scelta ideale per il comfort dell'ospite è la poltroncina con i braccioli, che offrono un comodo sostegno per i gomiti, che di regola mai vanno posati sulla tavola.
  
• Il tavolo è fondamentale: la sua forma può variare in base al contesto, tuttavia generalmente la soluzione migliore è quello del tavolo rotondo, che mantiene tutti i commensali alla stessa distanza dal centro, favorisce la conversazione, elimina gli spigoli (spesso antiestetici, scomodi e fastidiosi), ed offre in generale un'impressione più elegante della tavola. Anche il supporto del tavolo è importante: vanno assolutamente evitati i vecchi tavoli con le "gambe" laterali, agli angoli. E' decisamente preferibile il supporto centrale con piede di appoggio, al centro del tavolo, molto più comodo per le gambe ed i piedi degli invitati. Inoltre questa soluzione elimina la possibilità di vedere i sostegni laterali del tavolo, che, se non si sceglie un tovagliato molto lungo, sono veramente brutti.
• Numero di coperti. Un tavolo deve essere della dimensione adeguata al numero in invitati previsti. Durante le cene placèes, in cui ogni invitato è destinato ad un posto particolare, è possibile predisporre la sala ristorante in modo adeguato. La regola vuole che ad un determinato diametro del tavolo rotondo corrisponda un numero preciso di posti, in modo da evitare sia la sensazione di essere "troppo stretti", sia l'eccessiva distanza tra un ospite e l'altro:
• Tavolo rotondo: numero di posti per diametro del tavolo consigliato
  
• per 2,3 ospiti: tavolo da 80 cm
  
• per 4 ospiti. tavolo da 100 cm
• per 5 ospiti, tavolo da 115 cm
• per 6 ospiti, tavolo da 130 cm
• per 8 ospiti, tavolo da 160 cm
• per 10 ospiti, tavolo da 180 cm
• per 12 ospiti, tavolo da 200 cm
• Tavolo quadrato: un tavolo per 2 deve avere un lato di 70 cm, per 4 di 100. Oltre questa misura è consigliabile ricorrere al tavolo rotondo (per 6-8 persone anche il tavolo ovale può essere una scelta interessante, ricordando però che è rarissimo trovare un tavolo ovale che disponga di piede centrale).
  
• Il mollettone. Prima di scegliere il tovagliato, è importante ricoprire la tavola con un panno che renda il supporto più morbido e confortevole: un mollettone, ben tirato sulla superficie della tavola, è l'ideale e contribuisce a smussare gli spigoli della tavola, dunque migliora l'impatto estetico dell'insieme. Inoltre tra i vantaggi ricordiamo che un mollettone riduce il rumore delle stoviglie e di quant'altro viene posato sul tavolo, può assorbire liquidi versati accidentalmente, impedisce alle stoviglie di scivolare.
  
• La biancheria dovrà essere anzitutto immacolata: perfettamente pulita ben stirata e distesa sulla superficie del tavolo, la tovaglia deve ricadere in modo uniforme lungo tutto il perimetro della tavola. La lunghezza della tovaglia ideale deve quasi sfiorare terra, senza tuttavia toccare il pavimento. Una tovaglia troppo corta dà il senso di inadeguatezza e di povertà, soprattutto quando si vedono le gambe del tavolo si rischia rovinare la resa della tavola anche se le decorazioni sono eleganti e la posateria raffinata. Una tovaglia eccessivamente lunga, per contro, non è necessariamente la garanzia della scelta giusta, perchè oltre ad essere scomoda (i commensali si troveranno sempre lembi di tovaglia fra i piedi), rischia di essere pericolosa per chi si alza e si sposta da tavola. Spesso per motivi di immagine si usa un tovagliato lungo che si adagia sul pavimento intorno al tavolo, ma è sempre bene pensare al momento in cui tutti gli invitati saranno presenti e sarà necessario spostare il tessuto, rischiando di creare un effetto decisamente indesiderato, con lembi di tovagliato ammucchiati in modo disordinato.
• Il tipo di tessuto, il colore e la trama possono essere scelti in base ai propri gusti, facendo sempre però attenzione all'equilibruio complessivo. Un ambiente molto luminoso, con pavimenti bianchi ed arredi molto chiari potrebbe essere l'ideale per un tovagliato leggermente colorato, evitando il bianco (per eccessiva uniformità), ma anche colori troppo accesi (la sensazione sarebbe quella di un impatto troppo forte). Chi ama il lino, al posto del cotone, può richiederlo tranquillamente, potendo contare però su una gamma di colori più ristretta. Vanno assolutamente banditi tessuti sintetici: oltre che poco raffinati, saranno anche poco piacevoli al tatto e, soprattutto i tovaglioli, creeranno una sensazione poco gradevole.
  

Il tovagliolo: esistono molte interpretazioni in merito, ma noi preferiamo sicuramente la regola secondo cui il tovagliolo debba essere immacolato, piegato in modo semplice ma perfetto, e assolutamente non manipolato dal cameriere. Evitate sempre l'idea di piegare i tovagliolo in modo fantasioso, decorarlo eccessivamente (al massimo un nastro, non di più). Molti ricorderanno sicuramente le trattorie con i tovaglioli piegati a fisarmonica dentro i calici dei bicchieri: ecco, questo è l'esempio perfetto di cosa non bisogna fare!

• La posateria: osservando le tante varianti di forchette, cucchiai e coltelli si potrebbe osservare che, per predisporre una mise en place perfetta serebbe necessario un assortimento praticamente infinito di accessori. Esistono oltre 15 tipi di forchette diverse, e lo stesso si potrebbe dire per i bicchieri e le stoviglie. In realtà l'ottimale è il punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia. Spesso è meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata, piuttosto che un set di argenteria scurito dal tempo e poco attraente. Il numero di pezzi che vengono posizionati in tavola dipende naturalmente dal menu, quindi avremo per ciascuna portata le rispettive posate, che potranno essere già posizionate sulla tavola in anticipo per l'intero menu (soluzione adottata solitamente per ricevimenti e banchetti con un cospicuo numero di ospiti). Il limite da rispettare è la funzionalità: un banchetto con 8 portate (che a molti parranno eccessive), dovrebbe in teoria prevedere 8 forchette per ciascun commensale, ed è difficile immaginare un tale allestimento per ciascun coperto! Quindi, generalmente, si posizionano 2/3 forchette al massimo per ciascun coperto e successivamente il cameriere provvedere a sostituirle man mano che vengono utilizzate. Lo stesso vale per il coltello e gli eventuali cucchiai.

• Il servizio. Il posizionamento delle posate dipende anche dallo stile di servizio adottato in sala. Se fino agli anni '60 anche in questo campo esistevano rigide regole formali, è vero che dagli anni '70 anche il ristorante ha spesso adottato modalità più elastiche e legate alla funzionalità del servizio.
• Servizio alla francese E' la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l'intervento di un personale specializzato ed è il preferito dai culturi del servizio! Il cibo viene posizionato su uno speciale carrello (il gueridon), che è spesso utilizzato per terminare la preparazione dei cibi (ad esempio quando viene effettuata la cottura della pietanza alla lampada, davanti agli Ospiti, dal maitre di sala), e successivamente la porzionatura. I piatti vengono quindi predisposti davanti agli occhi degli invitati, unitamente ai contorni, e quindi serviti al Cliente. Oggi questa tipologia di servizio si trova perlopiù in ristorante d'albergo, soprattutto negli hotel di lusso di impostazione più tradizionale, e tende ad essere lentamente abbandonata sia per l'eccessivo dispendio, sia per l'inevitabile lasso di tempo necessario a realizzare ogni singolo passaggio.
• Servizio alla russa. Le porzioni di cibo vengono in questo caso porzionate in cucina, quindi adagiate su un vassoio, su un piatto di portata o su un carrello, e quindi presentate agli Ospiti. Il cameriere provvederà poi a impiattare le pietanze ed a servire gli Ospiti. Le posate in questo caso vengono sostituite per ogni singola portata con quelle più adeguate al piatto in arrivo, evitando quindi di predisporre in anticipo tutta la mise en place ma anzi "creandola" di volta in volta in base alla cadenza del menu.
• Servizio all'inglese. Secondo questa tradizione, i cibi vengono presentati direttamente su un vassoio, che è poi portato direttamente in tavola. Provvede poi l'ospite più importante a predisporre le porzioni ed a passare il piatto a ciascun invitato. E' uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi di alto profilo.
• Servizio all'americana Dagli anni '70 ad oggi questo tipo di servizio si è sempre più diffuso, per la sua rapidità e funzionalità. Inizialmente nato quindi per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi questo sistema viene adottato nella maggior parte dei ristoranti e ricevimenti. La pietanza viene porzionata e posizionata sul piatto adeguato direttamente in cucina, quindi consegnato dal cameriere direttamente agli Ospiti. Nei locali più raffinati, particolare attenzione viene dedicata alla decorazione del piatto e della pietanza, senza però tralasciare la necessità di consegnare il piatto molto caldo (spesso il piatto stesso viene riscaldato prima di accogliere il cibo) in tavola agli Ospiti. L'attuale tendenza è quella di utilizzare piatti molto ampi, che possono essere decorati ed accogliere sia la pietanza principale sia i contorni e le decorazioni, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.
  
• Servizio a buffet Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli Ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi. In questa modalità di servizio i tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, adeguata sostanzialmente a tutti i piatti del buffet, mentre alcuni camerieri provvedono sia a rimpiazzare le posate ed i bicchieri utilizzati, così come a sbarazzare i piatti una volta terminate le singole pietanze. Il buffet con mise en place per tutti gli ospiti viene definito "buffet all'americana". Per snellire il servizio e migliorare la cura degli invitati, è bene che ogni postazione del buffet sia presidiata da camerieri in grado di agevolare gli invitati e di sostiuire le pietanze esaurite in modo puntuale.

• Bicchieri. Anche nel caso dei bicchieri, oltre allo stile vale il principio della funzionalità. Esistono moltissime tipologie di bicchieri: per i bicchieri da vino, si va dal calice a tulipano, ideale per vini bianchi leggeri, al calice renano, ideale per bianchi più strutturati, al baloon, per rossi più leggeri, al borgogna, perfetto per vini rossi più corposi. Il gran baloon è indicato per rossi invecchiati, mentre flute e coppa sono la scelta giusta per spumanti, rispettivamente secchi e dolci. Generalmente durante un banchetto, che sia un pranzo o una cena, la scelta dei vini segue la successione dei piatti del menu, abbiando alla pietanza in vino più adeguato. Questo tuttavia non obbliga a scegliere un vino diverso per ciascun piatto, fatto che renderebbe la cena e la successione di sapori e aromi decisamente difficile da affrontare per tutti gli ospiti. Dunque è buona norma individuare due/tre tipi di vini, indicati per i piatti scelti, ed utilizzarli per il pasto. Ciascun vino avrà il proprio bicchiere, già posizionato in tavola alla destra del piatto o del segnaposto. Il posizionamento dei calici dovrebbe seguire l'ordine di utilizzo: si parte dal calice dell'acqua (in alternativa oggi si utilizza il bicchiere ad acqua basso), e, seguendo una parabola che inizia sopra le punta dei coltelli, i calici per i vini bianchi, quelli per i vini rossi, per finire con il flute per il brindisi o il vino da dolce.
  

In conclusione, possiamo solo aggiungere una massima fondamentale: il successo di un ristorante, di un ricevimento o di una cena non dipenderà dalla mise en place, perchè altri fattori incideranno con maggior peso. Tuttavia, i vostri Ospiti trascorreranno almeno una o più ore seduti al tavolo, e metterli a proprio agio, offrire un tavolo ed una seduta comodi, arredare la tavola con una mise en place elegantemente funzionale, aggiungeranno sicuramente molti punti positivi alla valutazione complessiva dell'evento.

Fare Banqueting: Arte o Azienda?

Organizzare servizi di banqueting significa avere a che fare con eventi di qualsiasi genere, e con esigenze di ogni tipo. Per questo è necessario mettere in gioco il talento di una squadra che ci sappia fare, sotto ogni punto di vista. Questo è probabilmente l'elemento più importante: avere la squadra giusta, con le persone giuste che sappiano mettere le proprie capacità all'opera insieme a quelle degli altri. Solo così è possibile far fronte ad un'attività che, nonostante richieda una forte organizzazione alle spalle, si concretizza sotto gli occhi attenti dei clienti, dei loro ospiti di tutti i partecipanti ad un evento.
Per questo è importante che il talento artistico di chi vive il banqueting come una creazione d'autore (gli chef ed i banqueting designers), lavorino sempre al fianco di personaggi concreti, capaci e che sappiano gestire l'organizzazione in modo puntuale e preciso.
Per dare un'idea dei "ritmi" di lavoro durante i servizi di catering più impegnativi, ecco due bei video da You Tube, per vedere all'opera le equipe di cuochi nella fase di preparazione dei piatti pronti per essere serviti.

Ogni matrimonio è una favola da scrivere

In oltre 20 di attività ,Catering & Banqueting Italia ha visto realizzarsi il sogno di tanti fidanzati: le loro Nozze. Per noi la più grande soddisfazione è che il ricordo del giorno più bello sia perfetto.

Dal primo momento in cui una coppia arriva nei nostri uffici ha bisogno di certezze e rassicurazioni e comprendiamo perfettamente il loro stato d’animo, non essendo di certo una consuetudine organizzare il proprio ricevimento di Nozze.

Ascoltare le loro esigenze sin dal primo momento, saperle interpretare in modo giusto e trasformarle perfettamente in realtà è il nostro compito.

Fin dall’inizio cerchiamo di consigliarvi al meglio sulla scelta della location, sfogliando il photobook delle ville, sulla mise en place con i suoi dettagli, dal sottopiatto al calice in cristallo alla divisa dei camerieri, e poi offrendo la miglior consulenza sul menu, di carne o pesce, servito o a buffet, ed infine sulla scelta della torta nuziale, perché ogni evento sia esclusivo ed unico.

Pian piano si avvicina il giorno del matrimonio: fervono gli ultimi preparativi, la definizione del numero di ospiti presenti, la stesura della piantina dei tavoli dove sistemare gli invitati, il tableau mariage, i dettagli del servizio e le ultime paure da far svanire: noi vi seguiamo in questo delicato momento in cui sappiamo che tutto per Voi diventa più frenetico.

Siamo disponibili a rispondere ad ogni domanda o dubbio vi possa sorgere perché nulla per il grande giorno deve essere dato per scontato.

Ed eccoci, in men che non si dica, al giorno delle Nozze: il cocktail buffet è pronto ad accogliere i vostri ospiti, nel giardino incantato di una villa in campagna o all’interno di una sala affrescata di una dimora da fiaba.

I tavoli sono perfettamente apparecchiati ed ogni menu, con i vostri nomi, è posato sul sottopiatto.

I camerieri sono attenti ad ogni vostra richiesta così come i nostri chef, già pronti a prendere servizio ed a servire le deliziose pietanze preparate con grande cura direttamente sul posto.

Arrivano i primi ospiti e il ricevimento prende vita, è un vociare festoso aspettandovi, che esplode al Vostro ingresso, con le note accoglienti della vostra musica preferita in sottofondo.

Il maitre si avvicina e vi porge i flutes con cui fare il primo brindisi come marito e moglie… e poi tutti a tavola, fino al grande momento del taglio della torta. Una torta importante per un traguardo importante che vi accingete a tagliare insieme.

E ogni matrimonio è una nuova favola da scrivere…

Elisa Sambuchi

Wedding Planner & Banqueting Manager

Catering & Banqueting Italia

Catering & Banqueting Italia al Motor Show 2007 di Bologna

Si è appena conclusa la 32a edizione del Motor Show di Bologna, manifestazione ormai storica del panorama italiano della mobilità legata al mondo delle due e delle quattro ruote. Oltre 50 marchi dei maggiori produttori mondiali di auto hanno presentato le novità del settore, affiancati dalle aziende leader del mondo della meccanica.
In questo contesto, fortemente spettacolare, dove si sono alternati stands estremamente eleganti e installazioni di forte originalità, spicca la presenza di Beta Utensili, azienda il cui marchio evoca immediatamente il top di gamma negli utensili per uso professionale.
Beta Utensili ha accolto i visitatori del Motor Show con uno stand elegante e dinamico, dalla doppia identità: di giorno aperto al pubblico e, per due serate, quella inaugurale e quella finale, con accesso riservato agli Ospiti vip, che sono stati invitati alle esclusive serate Beta Utensili, con il servizio di catering affidato a Catering & Banqueting Italia. L'ouverture di entrambe le cene è stata curata dallo chef dell'Azienda stessa, mentre per la mise en place, la preparazione dell'intero menu direttamente all'interno del punto cucina nello stad e per il servizio, Beta Utensili si è avvalsa degli chef e dei camerieri di Catering & Banqueting Italia, coordinati dall'executive manager Simone Ronci.

Catering a Pesaro

La provincia di Pesaro offre molte locations ideali per realizzare ricevimenti per eventi aziendali e matrimoni: Villa Cattani Stuart, con i suoi 400 posti, può ospitare eventi di grandi dimensioni in ambienti di alto livello; Villa Matarazzo, a Gradara, è una location raffinata ed elegante che può accogliere fino a 200 Ospiti, oltre ad offrire un'ospitalità 4 stelle per chi arriva da fuori Pesaro. Villa Imperiale è un'autentica dimora rinascimentale che domina Pesaro dal Monte San Bartolo, ed offre spazi ricercati ed una terrazza con una vista panoramica invidiabile. Ci sono poi location come la Fattoria Le Terrazze, tra Pesaro e Fano, ideale per eventi conviviali in un'atmosfera semplice e comunque elegante. Oppure Villa Le Limonaje, che sorge nel cuore di Pesaro e Villa Casino Albani,che al suo interno, nasconde un giardino lussureggiante. Naturalmente ognuna di queste location merita un servizio di catering a Pesaro di alto livello che conosca a fondo queste location e sappia valorizzare in maniera adeguata i punti di forza di ciascuna di queste sedi.

Locations: la pianificazione ha priorità assoluta

Il partner per eccezione di ogni servizio di banqueting sono le locations, ovvero le "sedi" che ospitano il momento in cui il catering si concretizza nella realizzazione di un evento speciale, su misura e, dunque, irripetibile.
Diversamente da ogni ristorante, dal più semplice al più elegante e raffinato, la natura dei servizi di catering è decisamente effimera: tantissimo lavoro e preparazione per poche ore in scena, quasi fosse uno spettacolo teatrale che, però, non si replica mai.
Se accettiamo la metafora del teatro, le locations sono un po' i teatri dove lo spettacolo del catering va in scena. E come a teatro, è assolutamente necessario che quando si recita tutto vada per il verso giusto, perchè non è possibile ripetere.
Tuttavia le analogie, per quanto suggestive, finiscono qui.
Un catering spesso non può "provare" come fanno gli attori a teatro nell'attesa della prima. Chi organizza il catering deve mettere in scena uno spettacolo che non ammette errori, e allo stesso tempo non consente "prove".
Diventano dunque essenziali doti quali la programmazione, l'organizzazione, la disponibilità di mezzi adeguati e uomini capaci.
Ed è assolutamente essenziale che queste doti possano trasformarsi in realtà nella location scelta dal Cliente per il proprio evento.
Chi fa catering ripete fino alla noia un concetto semplice ma importante: non ci sono seconde opportunità, e tutto deve andare bene dall'inizio alla fine del servizio.
Per questo è importante conoscere con estrema attenzione la location dove il servizio sarà realizzato: quanto sono ampie le cucine? di quale attrezzatura dispongono? in quale stato si trovano? E ancora: com'è l'accessibilità per i mezzi e per lo scarico delle attrezzature? come sono disposte le sale banchetti? quanto è distante il punto cocktail dall'area di preparazione?
I dettagli da conoscere sono questi e molti di più, e solo la loro precisa conoscenza può consentire al caterer (ovvero a chi fa catering) di predisporre un adeguato "piano di battaglia".
Gli eventi che seguono un programma complesso, o hanno un elevato numero di partecipanti, richiedono quindi un sopralluogo approfondito nel caso in cui l'azienda di catering non abbia già lavorato in quella location.
Chiaramente se il catering conosce bene il posto e lavora abitualmente nella location, aumentano le probabilità che la gestione del programma sia più semplice e lineare, e diminuisce il rischio di imprevisti, ostacoli e contrattempi che potrebbero condizionare negativamente il pranzo o la cena.
Esistono poi location del tutto speciali, che neanche immaginiamo come sede di un evento ma che, all'occorrenza, devono diventarlo: perchè lo sponsor lo richiede espressamente, o perchè la sposa si è innamorata di quel posto e sogna proprio lì (e solo lì!) il suo matrimonio.
Allora sarà necessario visitare, misurare, immaginare tutte le varianti possibili e proporre solo e soltanto le soluzioni che sappiamo offrirà tutte le garanzie necessarie al successo di un evento così importante.

Storia del Catering & Banqueting (II)

Con Carlo Magno compaiono forchetta e tovaglia.
Le origini del catering affondano anche nelle tradizioni delle antiche corti di Francia: con Carlo Magno nascono tovaglia e forchetta. Intorno al nono secolo risale l'uso della tovaglia e della forchetta come regola nell'etichetta di corte. E con la forchetta nasce anche il gusto per la pasta. All'epoca erano quasi del tutto assenti le regole del bon ton a tavola, che divennero invece fondamentali, quasi più del menu stesso, durante tutto il periodo del Rinascimento.

Il banqueting d'Italia alla Corte di Francia
Nel Rinascimento anche il business diventa protagonista durante i ricchi simposi: la vita di Caterina dei Medici, ad esempio, ne è la perfetta testimonianza. A quattordici anni papa Clemente diede Caterina in sposa ad Enrico d'Orléans. Il matrimonio aveva finalità politiche e finanziarie. Per suggellare l'unione non si badò a spese: di mezzo c'erano affari che riguardavano lo Stato del Vaticano, Firenze ed i rapporti dei Medici con gli Orléans. Caterina chiamò a se uno staff di professionisti competenti e preparati, tra i quali i pasticceri fiorentini, le cuoche del Mugello e tanti altri, tra i quali un gelataio di Urbino, famoso all'epoca per le sue prelibate creazioni. In questo modo arrivarono a Parigini aromi e profumi della cucina toscana!

Con il '700, i gusti si separano.
Il Settecento fu, per cibo e tavola, il secolo del passaggio alla grande cucina italiana a quella francese. Si cominciarono ad eliminare quei condimenti che coprivano i sapori delle vivande per lasciare il posto ad erbe aromatiche che ne accompagnassero i sapori, e la cucina venne alleggerita nella cottura e nelle portate.
Il nuovo gusto prevedeva la separazione delle pietanze in salate e dolci, con gusti amari o acidi. Si diffuse l'uso del vasellame in porcellana ed i bicchieri, ormai in vetro trasparente, venivano portati in tavola da un cameriere speciale, detto appunto il coppiere, su richiesta degli Ospiti.
La "mise en place" sale al posto d'onore.
Si accresce l'attenzione per la decorazione della tavola: la mise en place, su una tavola che deve essere imbandita in modo semplice, con tovaglie bianche. Il bianco del tovagliato è essenziale per garantire la massima luminosità, oltre che per far trasparire il pulito. Porcellane di pregio e bicchieri in cristallo sempre più raffinato regnano sovrani. Sono assolutamente banditi posacenere e stuzzicadenti, giudicati volgari!

L'enologia non è moda recente.

Come si è detto, il vino è bevanda nobile dagli inizi della sua storia millenaria. L'attenzione a qualità, conservazione e degustazione del vino si moltiplicò con il Rinascimento. Ad esempio, nella seconda metà del Settecento, la Contessa Ferrara, dama di corte del Re Borbone, per ingraziarsi il palato di Sua Maestà non faceva mai mancare nei reali banchetti il Pallagrello, che veniva conservato con cura nelle cantine di Castel Campagnano e che il Borbone elesse, con editto regio, a "Vino del Re".

La Storia del Catering & Banqueting

Nel mondo della ristorazione, si parla del Catering da relativamente poco tempo: i luoghi dove vengono serviti pranzi e cene preparati da professionisti sono stati, per antonomasia, i ristoranti. Tuttavia il catering ha origini antichissime: è un'arte vera e propria, voluta dai re, creata e coltivata dalle regine per le occasioni importanti, e che solo nell'ultimo secolo è stata divulgata alle classi emergenti. Oggi è un'arte florida il cui nome (catering & banqueting) evoca organizzazione efficiente, competenza e business, e noi ne siamo la migliore espressione nel Catering a Rimini e nel Banqueting a Riccione

Le origini antiche del catering: il cibo e la tavola attraverso storia e letteratura

Ai grandi saloni romani, a quelli delle corti dei Medici, delle dinastie di Francia e d'Inghilterra oggi si sostituiscono nobili sedi di ville e palazzi, che evocano antichi fasti, per i quali ritagliamo qui qualche tassello di memoria.
In Grecia il vino è già nobile.

Nell'antica Grecia si mangiava su tavolette di legno, servite con il cibo pronto per essere consumato. Oggi questo modo di servire si definisce "alla russa", e corrisponde al comune modo di intendere le pietanze già impiattate. Il vino, considerato bevanda nobile, si beveva solo alla fine del pasto, durante il symposium, nel quale il capo nominato stabiliva il numero delle coppe da bere secondo un complesso cerimoniale.
Roma raffinata a tavola.

Nella Roma imperiale il lusso arrivò anche sulla tavola, che divenne elegante e raffinata. Il menu variava dalle pietanze più comuni ai cibi più esotici, cucinati secondo ricette elleniche o siriane: focacce di farro, pesce del Mediterraneo, carni di cinghiale e perfino pavone. Spesso vasellame e stoviglie erano in bronzo o piombo, dato che all'epoca non ne era ancora nota la pericolosità.

Nei palazzi della Roma antica il padrone di casa organizza spesso banchetti, invitando molti clienti ed amici. Sui letti triclinari i convitati si adagiano sul braccio sinistro piegato, mentre la mano destra viene utilizzata per raggiungere i cibi disposti con generosità sui bassi tavolini.

Il posto "consolare" è riservato all'ospite d'onore, sulla destra del letto centrale, per essere raggiunto facilmente dai messaggeri. Il padrone di casa è subito alla sinistra dell'ospite d'onore.

Il banqueting secondo Petronio.

Lo scrittore Petronio, all'epoca di Nerone, racconta di un banchetto del ricco Trimalchione, noto parvenú sulla scena sociale della capitale, che somigliava ad una vera e propria cena di gala: "... un grande vassoio rotondo con i dodici segni zodiacali, sopra ciascuno dei quali il maestro di cucina (oggi diremmo lo chef) aveva sistemato cibo proprio e adatto al referente..." E non mancava l'animazione della serata: "... accorsero poi saltellando a tempo di musica quattro camerieri e tolsero la parte superiore del trionfo...". C'è da immaginare la sorpresa destata negli Ospiti. E stiamo parlando di un servizio di banqueting organizzato quasi 2000 anni fa!

Eventi aziendali e banqueting: una sinergia (a volte) vincente

La versatilità è uno degli elementi chiave di un servizio di catering: questo elemento emerge in ogni tipo di occasione.
Se è vero che un ricevimento di nozze è sempre diverso da tanti altri, e quindi la personalizzazione è un valore assoluto, proprio durante gli eventi aziendali si richiede spesso un'attenzione ancora maggiore alla flessibilità.
I contesti operativi sono spesso molto differenti rispetto alle classiche locations per eventi: è il caso dei servizi realizzati direttamente presso la sede del Cliente.
Queste situazioni, per la particolarità dell'occasione e soprattutto della sede, richiedono sempre un sopralluogo preventivo, uno studio di fattibilità ed un'attenta analisi del programma dell'evento e della relativa logistica.
Spesso i tempi indicati dal Cliente sono tassativi: tutti gli Ospiti (e parliamo di situazioni in cui il loro numero può superarare il migliaio di partecipanti) arrivano perlopiù contemporaneamente. Questo significa accogliere con la dovuta attenzione tutti i partecipanti, offrendo magari un welcome cocktail curato ed elegante nel giro di 15 minuti.
Spesso l'evento è legato all'organizzazione di un incontro aziendale importante (una convention, una fiera, un workshop), al termine del quale l'azienda offre ai partecipanti una cena in una location adeguata allo spirito della serata.
Sono emblematici, in questo senso, i servizi di catering realizzati dalla Catering & Banqueting Italia per uno dei principali Clienti dell'azienda, l'Atlantic Hotel di Riccione, Centro congressi 4 stelle sul Lungomare di Riccione, in occasione delle due conventions realizzate nel mese di ottobre 2007.
Il primo evento, per l'azienda farmaceutica Keryos, ha visto partecipare alla serata di gala i 160 partecipanti, ospitati alla Tenuta del Tempio Antico di San Giovanni in Marignano (Rn).
Il fattore distanza tra hotel e location è stato attentamente considerato e quantificato (15 minuti con autobus GT), e la sede è stata scelta per i propri valori carattersitici: un casale di campagna, sufficientemente grande (con una sala unica da almeno 180 posti), e lo stile giusto per ospitare una serata tipicamente "romagnola", con un menu adeguato.
Il secondo evento, curato per l'Atlantic Hotel di Riccione, è stato la cena di gala per l'azienda Comifar, leader in Italia nella distribuzione di medicinali. Il Cliente ha scelto una location giovane e dinamica, con la duplice missione di offrire una cena sul mare di alta qualità e di creare gruppo tra gli area manager di tutta Italia riunioni a Riccione.
La scelta è quindi ricaduta sulla discoteca Bobo di Misano Adriatico, sulla spiaggia a pochi minuti da Riccione: un locale giovane ed elegante, ideale anche per la possibilità di animazione offerta nel dopocena.
In entrambe le occasioni il riscontro ricevuto dagli Ospiti e dai responsabili delle due Aziende è stato più che positivo: benchè le locations fossero molto diverse fra loro, così come i menu ed i programmi delle due serate, gli elementi comuni che hanno determinato il successo dei due eventi sono stati qualità del servizio, qualità della cucina e, soprattutto, un costante orientamento alle esigenze ed alle preferenze del Cliente unito ad un'attenta pianificazione dei due eventi.

Quanto costa un ricevimento organizzato con il catering?

Questa è forse una delle domande più frequenti sul tema del banqueting, ed è sicuramente quella che trova meno risposte, sia sul web che sul materiale informativo di tantissime aziende di catering, e parlarne spesso significa sfatare un tabù.

Il tema del prezzo è, come sempre, molto delicato, e va giustamente affrontato con cura: è vero infatti che i servizi forniti da aziende apparentemente simili sono in realtà molto differenti tra loro.

La politica dei prezzi dovrebbe, almeno in teoria, rispecchiare tali valori: un servizio di catering blasonato e di altissima qualità sosterrà una politica di prezzi elevati. Al contrario, un catering più "artigianale" dovrebbe proporre quotazioni più ridotte, a fronte di servizi più semplici ed allestimenti meno prestigiosi.

La realtà è però spesso diversa: non è raro vedere preventivi astronomici, che si concretizzano in eventi che non hanno nulla di eccezionale. E, al contrario, può capitare di vedere ricevimenti con ospiti gratificati e sorridenti anche se l'investimento sul catering non sia stato da "guerre stellari".

Come valutare il costo di un servizio di catering?

E' innegabile che, alla fine del conti, un ricevimento per 100 partecipanti, con menu di 5 portate di carne servito al tavolo, se ben organizzato in modo da soddisfare tutti gli invitati non possa scendere sotto un determinato valore.

E' altrettanto chiaro che lo stesso tipo di servizio non possa costare oltre una determinata cifra, sufficiente a coprire i costi e a fornire una buona remunerazione a chi organizza, a proprio rischio, un evento sicuramente impegnativo.

Quali sono questi valori? Facciamo due conti, partendo da quanto costa mediamente realizzare una cena per 100 persone.

Partiamo dal personale: come per tutte le aziende che vendono servizi, il catering ha per natura un'alta incidenza nei propri costi del personale impiegato nelle varie fasi di realizzazione del servizio.

La preparazione di un menu come quello descritto, (piatti di carne, 5 portate, 100 ospiti) richiede anzitutto l'opera di cuochi che si occupino della preparazione delle pietanze.

Da quelle dell'aperitivo, proseguendo con l'antipasto, la pasta fresca per i primi piatti, la preparazione del secondo e dei relativi contorni, e infine nella realizzazione di un ottimo dessert con cui concludere il pranzo o la cena.

Ciò che i cuochi preparano nella cucina "centralizzata" sono naturalmente le basi della cena, ed una preparazione adeguata richiede un minimo di una giornata di lavoro con 3 persone di staff. Considerando che l'orario massimo consentito per legge è di 8 ore al giorno, ecco che abbiamo un totale di 24 ore.

Quello che poi i cuochi preparano, va adeguatamente trasportato presso la location in cui sarà cucinato (almeno per 2 ore per il carico, il trasporto e lo scarico), moltiplicato ovviamente per gli stessi 3 cuochi, per un totale di altre 6 ore.

Viene quindi il servizio on-site: per garantire un'ottima qualità della cucina, il menu va cucinato sul posto. Considerando che gli ospiti arriveranno alle 18.00, i cuochi dovranno essere sul posto almeno 2 ore prima. La cena inizierà alle 20? Consideriamo che il dolce sarà servito tra le 22 e le 23, dunque i cuochi dovranno rimanere sul posto almeno fino alle 24.00. Totale? dalle 16 alle 23, abbiamo 7 ore, che moltiplicato per 3 produce altre 21 ore. Ma non è finita: i cuochi dovranno rientrare in sede, scaricare i mezzi e riassettare l'attrezzatura. Altre 2 ore, che per 3 cuochi fa infine 6 ore. 24 + 6 + 21 + 6 = 57 ore.

Di questo passo rischieremmo di dilungarci troppo, tuttavia come tutti sanno un ricevimento richiede una forte presenza dello staff di sala (maitre e camerieri), per un totale di circa 80-100 ore, considerando carico, trasporto, scarico dell'attrezzatura (dai tavoli alle sedie, alle cucine, ai piatti, ecc.), mise en place, servizio (considerando almeno 6 camerieri ed un maitre di sala per 100 Ospiti), ed infine il dover ricaricare tutto, a fine servizio, su camion, e riportare il tutto in sede.

La preparazione in cucina richiede la presenza di addetti al lavaggio ed alla pulizia delle cucine, di addetti allo sbarazzo durante il servizio, di addetti al lavaggio delle stoviglie una volta concluso il servizio. Totale, circa 30 ore.

Aggiungiamo a tutto questo l'incidenza dell'incarico di chi segue il cliente nella vendita, nell'organizzazione, nella fatturazione, per un totale di almeno 10-15 ore.

Il totale delle ore che ne risultano, quindi, è di circa 200/220 ore di lavoro.

Ognuno è naturalmente libero di pagare il personale più di quanto sia il cosiddetto "minimo sindacale" (ed è normale che chi è bravo guadagni di più!), ma il costo minimo possibile per un'azienda per un'ora lavorata è di € 18,00 lordi.

Se moltiplichiamo questa circa per le 200 ore di cui si è detto, abbiamo un costo per l'azienda di circa 3600 euro, con un'incidenza media per ciascun invitato di 36 euro. E solo per il personale!

Non preseguiamo oltre: la cifra è già sufficientemente alta per porre una domanda: è possible che qualche catering proponga matrimoni a 40 euro per persona?

Non dimentichiamoci che al costo indicato sopra bisogna aggiungere l'acquisto degli alimentari, delle bevande, della biancheria, dei trasporti, dell'utilizzo dell'attrezzatura e dei rischi connessi ad ogni occasione (non immaginate quante forchette si riescano a perdere durante una cena in campagna su un prato!).

La risposta è evidente: chi scende intorno a queste cifre, deve per forse risparmiare da qualche parte. Il legittimo dubbio di chi sta per affidarsi a un catering è: su cosa risparmieranno per offrirmi un prezzo così basso? Sulla qualità dei cibi? Sull'efficienza del servizio? Magari con qualche cameriere e cuoco in meno del necessario?

Sono dubbi che è sempre meglio non avere...

In definitiva, un costo giusto per un ricevimento come quello che abbiamo descritto, che non contiene esagerazioni ma rispecchia un servizio di qualità, si aggira tra i 60 ed 80 euro per persona.

Chi chiede molto di più, probabilmente esagera. Ma anche chi vi proporrà molto meno, probabilmente dovrà scendere a parecchi compromessi su staff, cibi e bevande.

E, si sa, nelle occasioni importanti è meglio evitare compromessi!

Intervista sul mondo del Banqueting

Pubblichiamo il testo integrale di un'intervista rilasciata dal direttore di Catering Banqueting, Ivan Neri, al dottor Gianluca Trezzi della rivista Convegni, in tema di catering destinato ad eventi aziendali.

D: C’è un problema di immagine dell’industria del catering, percepita come una commodity, di basso profilo, quale sforzo si richiederebbe agli operatori e cosa sfugge alle aziende?

R: Attualmente il termine banqueting corrisponde, in Italia, (o quantomeno nell'area che curo personalmente, Emilia Romagna e Marche) ad una moltitudine di operatori assolutamente frammentata. E come in molti altri casi (è lampante il panorama degli hotel che si propongono come location per meeting), all'interno di questa moltitudine sono presenti aziende consolidate, che operano professionalmente e mettono la propria esperienza al servizio delle aziende Clienti. Il problema è che, al fianco di queste realtà, si è sviluppata una sorta di mercato parallelo in cui chiunque (ristoratore, albergatore, pasticcere, barman) si immprovvisa servizio di catering. Il risultato? Grande confusione, sovrapposizione di offerta, difficoltà per il Cliente o il Meeting Planner di individuare un fornitore attendibile, che offra determinate garanzie e possa gestire con sicurezza l'organizzazione di un evento. A molte aziende sfugge inoltre l'orientamento al Cliente: in alcune location esistono contratti di esclusiva e quindi il servizio è imposto. In questi casi l'operatore non ha nessun incentivo a offrire il meglio e a preoccuparsi della customer satisfaction.

D: Non c’è una visibilità importante del comparto, e probabilmente nemmeno una forte azione comune degli operatori, perché? Quale ruolo ha o dovrebbe avere il sindacato (SICEB)?

R: La grande frammentazione esistente fa si che non esistano pochi, grandi interlocutori. Così il comparto passa automaticamente in secondo piano rispetto a realtà meglio organizzate e più consolidate. Inoltre, benchè il settore abbia ormai più di vent'anni, altri settori dell'economia più consolidati e ben rappresentati riescono a far valere meglio i propri interessi rispetto al sistema del banqueting, che da questo punto di vista è ancora molto giovane.
Un ruolo forte potrebbe essere giocato su uno dei maggiori problemi che riscontro quotidianamente: la gestione del personale ed i forti vincoli del mercato del lavoro che si scontrano continuamente con un attività che è, per sua natura, legata a situazioni del tutto straordinarie.

D: In Italia c’è un estrema parcellizzazione regionale delle aziende di catering, che se da un lato permette una forte connotazione tipica, che rappresenta senza dubbio un aspetto positivo, dall’altro limita le prospettive imprenditoriali. Quali sono le difficoltà maggiori nella crescita di un società di catering?

R: Come ho detto prima, la forte frammentazione crea confusione sul lato dell'offerta e ipercompetizione su raggio locale. Se da un lato questo elemento può comportare un vantaggio per il cliente in termini di costi, dall'altro in un caso su due il cliente non ottiene ciò che si aspetta perchè l'operatore non ha l'esperienza giusta, la preparazione adeguata, l'attrezzatura necessaria...

D: Nella determinazione dei costi il food e la sua preparazione incidono solo in minima parte sulla quota a carico del cliente, che invece sottovaluta gli altri aspetti. Quali voci di spesa che non vengono considerate dalle aziende pesano di più?

R: Il valore del servizio: spesso le aziende mettono in confronto il preventivo di una cena proposto da un ristorante con uno nostro, senza però tener conto che noi trasferiamo letteralmente un intero ristorante in una location per realizzare un singolo appuntamento, ed a fine serata carichiamo 300 coperti (dai tavoli ai candelabri alle cucine, per fare solo un esempio) su camion che rientrano nel cuore della notte nei magazzini.

D: Nell’intreccio tra necessità di marketing e realizzazione del catering, fino a che punto c’è condivisione degli obiettivi con i clienti? I briefing sono chiari? Come sono cambiato le richieste delle aziende negli ultimi anni?

R: L'evoluzione è costante, ed è sempre più veloce. Vent'anni fa solo l'idea di cenare in un convento del 1400 era suggestiva, ed il Cliente non faceva troppa attenzione alla mise en place o al fatto che il cocktail fosse servito in terrazza o nel chiostro. Probabilmente, una volta fatta la scelta, c'era anche maggior fiducia nell'interlocutore. Oggi il marketing, soprattutto grazie ad Internet, vende progetti e programmi molto ben definiti, ed i Clienti hanno spesso le idee molto più chiare. Quindi sono molto più esigenti ed anche sui dettagli sono particolarmente attenti. Oggi assistiamo a richieste sempre più specifiche a cui dobbiamo rispondere con progetti sempre meno standardizzati. Del resto il nostro obiettivo è quello di gratificare allo stesso tempo gli Ospiti e, di conseguenza, il Cliente stesso, quindi la condivisione è totale.

D: Formazione e specializzazione del personale. Quanto è perseguita? Perché si investe così poco in un aspetto così importante? Su quali aspetti in particolare sarebbe necessaria? Ci sono offerte formative adeguate?

R: Formazione, specializzazione (ed esperienza) credo siano valori ben presenti a tutti gli operatori del settore, che reputano questi valori molto importanti. Poi quando si passa dalla teoria alla pratica, queste posizioni cambiano radicalmente. Il costo di un cameriere professionista è ben diverso da quello di uno studente part-time che arrotonda nei weekend stando dietro ad un buffet. Inoltre è più difficile garantire un posto di lavoro fisso per chi gestisce un'attività che è operativa per 8 giorni su 30 al mese. Come detto prima, il piano normativo non aiuta molto, dato che il costo del lavoro è ormai diventato elevatissimo (soprattutto per le imposte che gravano sul centro di costo). Personalmente, riteniamo giusto investire sul nostro staff e cercare di mantenerlo con il minimo turnover possibile, perchè alla lunga offrire un servizio professionale ed un'organizzazione collaudata paga più che dover improvvisare ogni volta, soprattutto in termini di qualità percepita dal Cliente.

D: Utilizzo di software per la gestione di costi, amministrazione e per la pianificazione degli eventi. Ci sono prodotti utili, o interessanti? Perché c’è così tanta resistenza nell’utilizzare procedure di standardizzazione e ottimizzazione gestionale?

R: Probabilmente perchè le nostre attività sono quanto di più lontano dallo standard esistano, ed ogni azienda segue un proprio metodo che difficilmente si risconosce nelle soluzioni offerte da pacchetti software. Dato che nel nostro gruppo sono presenti attività alberghiere, verifico quotidianamente quanto siano distanti le modalità operative di questi due settori. Naturalmente per quanto riguarda gestione costi e amministrazione il problema non è insormontabile. Il punto critico è la programmazione e la logistica, che variando in continuazione va gestita in modo molto flessibile, ma non per questo meno rigorosa.

D: Green meeting vuol dire anche green catering. Cosa significa realizzare banchetti con attenzione all’impatto ambientale? Avete questa attenzione? Avete richieste di questo tipo dalle aziende?

R: L'attenzione alla qualità delle materie prime, alla provenienza dei cibi, alla tipologia di allestimento e alla stessa mise en place sono in crescente aumento. Oggi i Clienti sensibili alla tematica ambientale sono molti di più e lo si intuisce dall'interesse rivolto verso menu perparati con materie prime privenienti dall'agricoltura biologica.

D: Quali evoluzioni più importanti stanno interessando i metodi di presentazione delle vivande e di servizio?

R: I Clienti ci chiedono soluzioni sempre più dinamiche: da una parte perchè con la riduzione della durata media di meeting e conventions anche i tempi dedicati alla ristorazione tendono a comprimersi (lunch e coffee break, ad esempio), dall'altra anche le classiche cene aziendali si stanno trasformando in occasioni speciali, in cui l'azienda spesso mette un tema preciso al centro dell'attenzione, e noi di conseguenza adeguiamo lo stile di ristorazione. Negli ultimi anni lavoriamo sempre più spesso in riva al mare: un cocktail o una cena sulla sabbia sono indubbiamente particolari, suggestive ed emozionanti. In questo modo si ottiene un miglior ritorno dell'investimento, perchè gli invitati si ricordano la serata d'eccezione ed associano il ricordo positivo allo sponsor.
L'impatto scenografico incide molto: così anche la presentazione dei cibi diventa importante: per quanto ci riguarda, preferiamo un'impostazione elegante ma che non stravolga il piatto, giocando sui colori naturali delle pietanze e sul loro accostamento. L'Ospite non va mai messo in difficoltà: per i buffet predisponiamo una logistica che consenta un accesso comodo, una ricca scelta e ormai quasi sempre una preparazione espressa, a vista, delle pietanze principali: oggi c'è ancora chi crede che il catering porti in tavola cibi riscaldati...

Professionalità nel mondo del catering

Il mercato dei servizi di catering è probabilmente uno dei più difficili da decifrare: esistono (poche) società con centinaia di dipendenti e decine di milioni di euro di fatturato, al cui fianco sono sorte decine di piccole aziende con un giro di affari molto più ridotto (qualche centinaio di migliaia di euro l'anno).
Negli ultimi anni sono poi spuntate come funghi migliaia di piccolissimi "catering", che sono perlopiù estensione di pasticcerie (o di forni!), a conduzione familiare, che si sono improvvisati nel banqueting anche grazie al supporto del noleggio.
Una società di catering deve infatti avere alle spalle almeno tre cose: una cucina in cui preparare i menu, mezzi e attrezzatura per trasferire nella location di turno tutto il necessario e, elemento ancor più importante, uno staff che si occupi di preparare, allestire e servire il Cliente.
Le grandi aziende di cui abbiamo parlato hanno a loro disposizione centri di produzione, flotte di automezzi, magazzini di attrezzatura e importanti staff organizzati in modo gerarchico. Spesso si muovono a livello nazionale, partendo dalle grandi città (Milano in primis), per raggiungere di volta in volta le locations dove realizzare il servizio.
Le società intermedie sono una versione in scala ridotta di quelle più grandi: mantengono un'organizzazione aziendale e dispongono di una propria sede con cucine adeguate, mezzi di trasporto e, in tutto o in parte, dell'attrezzatura di servizio, ricorrendo al noleggio solo per numeri più elevati o richieste particolari da parte dei Clienti.
La tendenza attuale che vede la pasticceria di quartiere aggiungere "catering" al proprio nome va invece in una direzione differente: i cibi vengono preparati nella cucina della pasticceria, del forno o del ristorante, spesso quando l'attività principale è operativa e dunque in sovrapposizione. Questo crea spesso notevoli problemi (è come voler utilizzare un'auto per andare in due città opposte contemporaneamente). Allo stesso modo il cuoco (professionista o appassionato) deve dividersi e scegliere cosa sia più importante quel giorno: la pasticceria o il banchetto? Per quanto riguarda l'attrezzatura ed i mezzi, le società di noleggio sicuramente offrono un aiuto, tuttavia il costo del noleggio è piuttosto alto (un coperto può arrivare a costare 20 euro per persona, una volta allestito).
Con questo non si vuol dire che i piccoli non siano in grado di offrire servizi di qualità, tuttavia è statisticamente improbabile che la soluzione offerta da un catering improvvisato sia comparabile con quella garantita da un servizio di banqueting specializzato.
L'elemento chiave infatti non è l'attrezzatura o gli automezzi, che sono si indispensabili, ma che vanno adeguatamente gestiti: per questo credo che il fattore determinante nel successo (o nell'insuccesso) di un evento siano determinati dalla professionalità di chi coordina e dirige lo staff, e dalla preparazione professionale dello stesso staff.
Spesso in molti banchetti chi serve al tavolo o lavora in cucina non è nè un cameriere nè un cuoco, ma una persona che si dedica saltuariamente a questo tipo di lavoro. E purtroppo l'organizzazione, la professionalità e l'esperienza sono valori molto rari: così il pasticcere sarà espertissimo in bignè e babbà, ma difficilmente potrà coordinare la logistica per eventi con centinaia di partecipanti.

Risposte su misura!

Grazie al nuovo Blog, Catering & Banqueting desidera aprire un canale preferenziale con tutti i nostri lettori per poter rispondere alle domande ed ai dubbi di chi desidera organizzare un pranzo, una cena o un cocktail e servisi di un catering.

Quindi siamo qui per voi: il maitre, lo chef, il banqueting manager e la wedding planner: Simone, Marco, Ivan ed Elisa sono a disposizione delle vostre domande... che potete inserire sul blog ed a cui risponderemo con grande attenzione!

A presto

Il Marchio di Catering & Banqueting

Il marchio di Catering & Banqueting è nato per rispecchiare i "valori" della nostra azienda, e lo fa ricordando anzitutto al grande pubblico di cosa ci occupiamo.

Di "catering" ovviamente, anche se il nostro lavoro è al 99% quello di fare "banqueting", ovvero organizzare banchetti, in senso completo e comprensivo di ogni incombenza.

Così catering significa provvedere ai cibi, mentre noi, oltre a fare questo, provvediamo al trasporto ed all'allestimento di tutta l'attrezzatura necessaria per realizzare un "perfetto ristorante" anche dove non c'è nulla. A questo pensano i nostri camerieri, che naturalmente sono coordinati da un bravo maitre. Lo chef arriva soltanto quando tutto è ormai pronto. Trova una cucina perfettamente funzionante e qui da il meglio di se stesso, insieme alla sua brigata di cuochi.

Come vedete, il banqueting è un'attività complessa, impegnativa e che richiede grande serietà e professionalità. Basta un niente per rovinare un servizio, e il nostro primo impegno è far si che ogni servizio sia un vero successo. Forse anche perchè in fondo ci riusciamo sempre, fare banqueting significa anche soddisfazione, soprattutto quando lo si fa con una squadra affiatata, completa e professionale.

Infine, la grande & sullo sfondo: un modo per unire i due concetti, e per aggiungervi poi tutto quello che desiderate: delle splendide locations, musicisti e spettacoli, sale congressi o decorazioni su misura... insomma, una & dai confini praticamente infiniti!

Benvenuti, questo è il primo post del nuovo blog dedicato ai chi desidera conoscere tutti gli aspetti del "catering", a cominciare dal preciso significato di questa parola.

Sapete infatti che "catering" significa "ricevimenti" solo in senso molto generale... così come, ad esempio, alla parola "trasporti" corrispondono le automobili da collezione?